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Wie man Küchengeräte richtig einsetzt

Die Auswahl der geeigneten Küchenwerkzeuge ist eine Wissenschaft für sich. Das Angebot ist riesig. Doch was braucht der Koch wirklich? Auf jeden Fall ein gutes Kochmesser. Es hat eine Schneide mit konvex geschliffenem Profil, das sich gut nachschärfen lässt. Unter dem Mikroskop sieht man, dass die Schneide nicht glatt ist, sondern deutliche Spuren des Wetzstahls aufweist. Nur ein scharfes Messer schneidet das Filet in schöne Scheiben. Übrigens: Wenn ein Messer lediglich unter dem Druck des Eigengewichts eine Tomate zerteilen kann, ist es auch richtig scharf! Brotmesser haben eine Doppelfunktion: Die knusprige Rinde durchdringen und glatte Scheiben schneiden. Dafür haben sich Messer mit Wellenschliff bewährt. Die winzige Fläche der Zähne erhöht den Druck auf die harte Kruste um das Zehnfache. Sie wird zersägt, wie man in Zeitlupe erkennt. Die bogenförmigen Schneiden sorgen dafür, dass sich die Kraft gleichmäßig verteilt, und das Brot schonend durchtrennt wird. Ein gutes Schweineschnitzel sollte etwa 5 mm dünn sein. Da hilft die flache Seite eines Fleischklopfers. Die Schläge lockern das Bindegewebe, das sogenannte Collagen. Dadurch wird das Schnitzel flacher und größer - und am Ende auch ganz zart. Weniger geeignet: die raue Seite des Fleischklopfers. Zwar soll der sogar zähestes Fleisch genießbar machen. Doch seine grobe Struktur zerstört die Muskelfasern, Fleischsaft tritt aus und das Schnitzel wird trocken. Überbordend ist das Angebot bei den Pfannen. Hier findet sich nur zurecht, wer weiß, welche Pfanne was am Besten kann. Die Teflonpfanne, hier extra aufgesägt, um den Aufbau zu zeigen. Die Beschichtung besteht aus dem Kunststoff PTFE, der bereits in den US-Atombombenprojekten der 1940er Jahre verwendet wurde, bevor er später in die Küche gelangte. Unter dem Mikroskop: die Struktur des Kunststoffs. Er ist besonders glatt und geht mit anderen Substanzen keine chemischen Verbindungen ein. Dadurch entsteht der Antihaft-Effekt. Aber Teflon ist sehr kratzempfindlich. Und obwohl es für einen Kunststoff recht hitzebeständig ist, verträgt er nicht mehr als 270 Grad Celsius. Man darf die leere Teflonpfanne also nicht länger als ein paar Minuten auf höchster Herdstufe vergessen. Denn ab 270 Grad wird die Teflonschicht zerstört. Die Pfanne wird unbrauchbar. Unter dem Mikroskop links eine intakte Teflonschicht, rechts eine überhitzte. Der Kunststoff schmilzt bei den zu hohen Temperaturen regelrecht und verliert seine Struktur. Beim Schmelzen werden Teile des Teflons, etwa giftige Fluorgase freigesetzt. Sie sind krebserregend und rufen akut grippeähnliche Symptome hervor, das so genannte Teflon-Fieber. Unproblematisch dagegen: Pfannen mit Keramik als Beschichtung. Keramik ist viel hitzestabiler als Teflon und verträgt Temperaturen bis 400 Grad Celsius, die bei normalen Bratprozessen gar nicht erreicht werden. Und Keramik ist weniger kratzempfindlich. Erst unter dem Mikroskop erscheinen Feinstkratzer. Der Spiegelei-Test: Der Antihaft-Effekt ist bei Keramik der Gleiche wie beim Teflon. In der Küche haben sich vor allem Töpfe aus Gusseisen und Edelstahl durchgesetzt. Das Wärmebild zeigt, wie unterschiedlich sie die Hitze der Heizplatte aufnehmen. Während der Edelstahltopf - rechts - außen kühl bleibt, heizt sich der Gusstopf - links - komplett auf. Außerdem hält er auch länger die Wärme, vor allem für das langsame Schmoren von Fleisch ein großer Vorteil. Der Garprozess geht weiter - auch wenn die Herdplatte längst ausgeschaltet ist, das spart Energie. Aber nicht alle Erfindungen für die Küche sind unverzichtbar. Braucht man einen elektrischen Wurstschneider? Oder diese Apparatur, die Äpfel gleichzeitig schält, in Scheiben schneidet und entkernt? Das muss jeder selber wissen...

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