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Wie macht man... Senf?

Drei Tage dauert die Herstellung von Senf. Die Hauptzutat: Senfkörner. Jörg Hündorf, Senfmüller: "Gelbe Senfsaat, haben wir zwei verschiedene Sorten, kommen mit ran, die unterscheiden sich in der Würzigkeit, Hauptbestandteil haben wir die schwarze Senfsaat, die ist verantwortlich für die schöne Nasenschärfe. Find ich sehr wichtig beim Senf, Senf muss schon ein bißchen brennen. Ein bißchen Siedesalz. Von wunderbarer Qualität, das ist von Hand gesiedet, aus einer Natursole. Zwei Sorten Pfeffer haben wir, eine ganz alte, weiße Pfefferart,und denselben als schwarzen, da sieht man noch mal schön, schöne Qualität, ein bißchen Kümmel zur Abrundung, bringt ein bißchen Kitzel am Gaumen." Klassisches Anbaugebiet für die Senfsaat ist immer noch Deutschland. Die Körner sind im August reif und werden dann geerntet. Bauer Marol bekommt immer wieder mal Besuch von Kunden, die den Senf noch nach alter Tradition herstellen. Ralf Marold, Landwirt: "Dieses Jahr haben wir großes Glück. Die Hitze, die Mensch und Tier zusetzt, ist aber gut zum Ernten." Zwei Tonnen Senfsaat bestellt der Senfmüller. Und die müssen dann weiterverarbeitet werden. Zuerst wird die Spreu vom Weizen getrennt. Das passiert hier, in der alten Windmühle. Seit über hundert Jahren wird hier das Stroh vom Getreidekorn getrennt. Helmut Notzke, Windmüller: "Ich hab den Senf hier ausgekippt, Sie sehen den hier drin liegen, und der Senf wird jetzt von einem Elevator übernommen und nach oben befördert. Der Elevator, da können sie hier reinschauen, das ist ein Becherwerk, mit schnell laufenden Bechern, die fördern das Mahlgut, also in dem Fall den Senf, von unten nach oben. Das kommt dann in diesen Trichter rein. Von diesem Trichter wird dann hier der Schieber aufgezogen. Hier werden die ganz groben Teile abgesiebt, hier die feineren Teile, der Senf fällt hier durch. Der Senf läuft dann noch mal durch einen Luftstrom, wo der Staub abgesiebt wird. Der Senf selbst kommt unten raus." Die alte Mühle hat mal wieder bewiesen, wozu sie noch im Stande ist. Zurück in der Herstellung. Hier müssen die Zutaten in einem großen Bottich mit Essig, Wasser und Wein gewürzt und verrührt werden. Jörg Hündorf: "Wein rundet das Ganze ein bisschen ab. Früher wurde ja Senf oder Mostrich, wie der Name schon sagt, aus Most gemacht." Wenn der Senfbrei 48 Stunden gereift ist, wird er noch zwei Mal nass vermahlen. Erst dann ist der Senf so richtig cremig. Auch das Abfüllen: Echte Handarbeit. Die würzige Senfmischung kommt in ein echtes Steinzeug. Das traditionelle Tongefäß hält den Senf kühl. Das Gefäß wird dann mit Zellophanfolie und Naturkorken verschlossen. Ein Etikett kommt drauf. Und damit der Korken hält, wird er mit einer Schnur fixiert. Zum Schluss kommt noch das edle Siegel auf den Kork - fertig. Jetzt muss der Senf nur noch durch die Qualitätskontrolle. Geschafft. Prüfung bestanden.

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