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Wie kommen die Löcher in den Käse?

Ein gutes Stück Käse aus dem Allgäu. Käse hat für den Kenner einen mild-würzig im Geschmack und Löcher. Wie würzig der Käse wird und wie groß die Löcher, darüber entscheidet die Reifezeit des Käse. Bevor ein Stück Emmentaler genossen wird, wird erst geprüft, ob die Löcher groß genug sind. Und das kann man hören. Michael Welte "Wenn Sie hierher hören, klingt der Käse relativ hohl, wenn Sie hier zum Randbereich gehen, klingt er relativ satt. Das heißt, hier, wo es hohl klingt, sind auch die Löcher und da kann man den Käse dann auch stechen und dann können wir testen, ob die Löcher groß genug sind." Doch eins nach dem anderen. Bis zur Löcher-Prüfung dauert es seine Zeit. Erst muss die Milch zu Käse verarbeitet werden. Und das ist eine Wissenschaft für sich. Ganz wichtig dabei: Erfahrung und Geduld. Und natürlich gute Milch, die richtige Temperatur und von Anfang an perfekte Zutaten. Michael Welte "Das sind Bakterienkulturen, die Bakterienkulturen bilden die Basis für den Käse. Also wir benötigen die zum einen zur Reifung des Käses, vor allem aber auch zur Geschmacksbildung des Käses." Welche Bakterienkulturen verwendet werden, das bleibt ein Geheimnis. Und dann geht es los: die Milch wird auf knapp 30 Grad erwärmt und dickt ein. Die entstandene Masse nennt man Gallerte, die dann geschnitten wird. Sie wird mit einer Käseharfe in kleine Eiweißpartikel zerlegt. Entstehen dadurch denn schon die Löcher? Michael Welte "Das macht noch keine Löcher. Die Löcher kommen erst bei der Reifung, ganz zum Schluss." Bis zu den Löchern dauert es also noch eine Zeit lang. Jetzt wird die Eiweiß-Molke-Masse in eine Käseform gegossen. Die Molke fließt nach unten weg und der Käse wird zusammen gepresst. Dann geht's ab ins Lager: dort muss der Käse ziemlich lang reifen. Und das erzeugt einen ziemlich strengen Geruch. Michael Welte "Bei der Käsereifung finden natürlich gewisse Eiweißabbauprozesse statt. Und dadurch bilden sich auch gewisse Aromen aus, die letztendlich dann dem Käse den Geschmack geben und zum anderen sich natürlich auch in der Raumluft dann wiederspiegeln, das sind dann teilweise auch kleine Ammoniakverbindungen, wo dann einen leichten scharfen Geschmack auch geben." "Aber für Sie ist das Duft, für mich stinkt es." "Für mich ist das Duft und für Sie stinkts!" Nach ein paar Wochen Reifung hat sich der Käse nach außen gewölbt. Das kommt von den Löchern im Inneren, die nach außen hin nicht sichtbar sind. Während der Reifung baut sich Milchsäure ab, später entsteht CO2. Die Luft kann durch die entstandene Rinde nicht entweichen. Sie muss sich Platz schaffen und drückt, bis Löcher entstehen. Und diese Löcher werden größer, je länger und wärmer der Käse reift. Deshalb sind die Löcher bei verschiedenen Käsesorten verschieden groß. Michael Welte "Jetzt hat er die richtige Größe, dass man ihn raus tun kann. Jetzt kommt er dann ins Kühli, da bleibt er dann noch ca. zwei Wochen, bis er richtig schön durchgekühlt ist und dann geht er raus an den Kunden." Und der kann ihn dann genießen, am besten zusammen mit einem Gläschen Wein. Und am Ende ist den wenigsten Käse-Feinschmeckern bewusst, was alles dazu gehört, damit die Löcher in den Käse kommen.

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