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Was ist ein Apfel?

Der Apfel: Jeder der schon einmal einen gegessen hat, weiß, was die knackige Frucht ausmacht: Seine Schale, sein Fruchtfleisch, die Kerne aus denen im Idealfall ein neuer Apfel entsteht und sein einzigartiger Geruch. Wissenschaftlich gesehen ist es gar nicht so leicht zu sagen, was einen Apfel zum Apfel macht. Diese Äpfel sind heute geerntet worden. Nun soll ihr Reifeindex gemessen werden. 3 Faktoren spielen hier eine Rolle: der Zuckergehalt, die Fruchtfleischfestigkeit und der Stärkeabbau. Um die Fruchtfleischfestigkeit zu bestimmen, wird ein etwa ein Quadratzentimeter großes Stück aus dem Apfel genommen. Anschließend muss noch der Zuckergehalt bestimmt werden. Dann kommt der Stärketest. Dafür werden die Apfelhälften in eine spezielle Lösung getunkt, um den Stärkegehalt zu bestimmen. Die einfache Formel: Je weniger sich eine Apfelhälfte lila verfärbt, desto reifer ist der Apfel. Sie Summe der erfassten Daten zeigt letztlich an, der Apfel ist reif, die Ernte kann beginnen. Und das ist solch ein frisch geernteter Apfel mit dem perfekten Aroma. In erster Linie setzt sich das Apfelaroma mal chemisch gesehen, aus Estern, Aldehyden und Alkoholen zusammen. Im Apfel stellen Gene Enzyme her, die ihrerseits dafür sorgen, dass sich in der Frucht die verschiedenen Fruchtester bilden können. Der Estergehalt zeigt an, in welcher Reife-Phase sich der Apfel gerade befindet. Am Anfang seiner Entwicklung ist häufig so gut wie kein Ester vorhanden. Dass wir Äpfel eher als süß wahrnehmen, signalisiert uns unsere Zunge. Geschmacksrezeptoren auf ihr nehmen die verschiedenen Geschmacksrichtungen wahr - also auch sauer oder umami, was soviel heißt wie herzhaft. Dass ein Apfel ein Apfel ist, gut oder schlecht schmeckt, haben wir indes schon in frühesten Kindertagen gelernt.

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