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So macht man... Laugenbrezeln

Die typische Brezelform. Knusprig und goldbraun gebacken. Kleine Salzkörner obendrauf - jeder kennt dieses kleine Gebäck. Gerade mal 1 Gramm wiegt eine Laugenbrezel und ihr besonderer Geschmack macht die kleine Brezel zu einer großen Beliebtheit. Die Rezeptur ist ganz einfach: Benötigt wird nur etwas Teig, Lauge und Salz. In 30 Minuten entstehen aus 100 Kilogramm Teig 30.000 kleine Brezeln. Fett, Mehl, Sojamehl, Malz, Salz und Wasser sind die Hauptbestandteile des Gebäcks. "Herr Kummer, haben Sie denn da noch einen Spielraum, was den Geschmack betrifft?" "Wir brauchen keinen Spielraum, wir haben ein festes Rezept und alles andere verändert die gleich bleibende Qualität." Die Zutaten werden in einer Rührmaschine vermischt, das Mehl wird als letztes dazugegeben. Dann wird alles sechs Minuten lang geknetet, bis ein fester Teig entsteht. Dieser kommt auf die Backstraße, wo verschiedene Walzen den Teig zu einem dünnen Band rollen. Ist das Teigband dünn genug, werden aus der meterlangen Masse unzählig viele kleine Brezeln ausgestochen. Alles geht automatisch. Eine Stahlwalze sorgt für die identische Form der kleinen Gebäcke. Das war nicht immer so. Willi Mayer "Wenn Sie bedenken, vor 50/60 Jahren haben die Frauen noch von Hand einen Strang gerollt und die Brezel dann geschlungen." "Undenkbar heute?" "Undenkbar, ja das ist richtig." Teigabfall gibt's so gut wie keinen, die Reste kommen zurück zum Anfang der Backstraße und werden wieder dünn ausgerollt. Die Form stimmt also schon mal, um aber auch den typischen Geschmack zu bekommen, werden die Brezeln noch in ein Laugenbad geschickt. Willi Mayer "Wir haben hier die Natronlauge, dadurch wird die Brezel zudem, wie der Name schon so schön sagt, zur Laugenbrezel." "Ja und wenn diese Laugenbrühe nicht wäre?" "Dann wäre sie weiß und hätte überhaupt keinen Geschmack, die würde keiner kaufen." Ganz wichtig: das Salz!. Eine Maschine streut körniges Kochsalz auf die fast fertigen Brezeln, bevor alles in den Backofen kommt. Dort brutzelt das Gebäck dann genau 3,7 Minuten bei 240°C. Mitarbeiter überwachen und dokumentieren von außen jeden Produktionsschritt. Goldbraun kommen die Brezeln schließlich aus dem Backofen. Egal ob als Partysnack, kleine Mahlzeit zwischendurch oder, wer erinnert sich nicht, als Heilmittel bei Magen-Darm-Erkrankungen. Laugenbrezeln schmecken - und das auch noch nach 30 Jahren!  Willi Mayer "Ich machs jetzt seit 30 Jahren diesen Job und das Probieren der Laugenbrezeln ist mir immer noch am allerliebsten!" Na, Probieren würden wir jetzt auch ganz gerne. Einfach lecker, die kleinen Brezeln.

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