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Safran

In Spanien, der Region La Mancha, ist der Safran zu Hause. Er ist das einzige Gewürz, das aus einer Blüte wächst. Im Herbst ist die Safranzeit. Über Nacht brechen tausende zarte Blüten durch den lehmigen Boden und bedecken die staubgrauen Felder mit einem lila Schleier. Geerntet wird Ende Oktober, wenn die Temperaturen sinken. Dann ist die Weinernte schon vorbei, die Olivenernte hat noch nicht begonnen. An jedem zweiten Tag werden die Blüten gepflückt, von frühmorgens bis mittags. Denn später lässt die Sonne die Blüten welken. Viel beschwerliche Arbeit für einen kleinen Ertrag. Vicente Lozano, Safranbauer: "Ich kann nur sagen, man braucht 250.000 Blüten für ein Pfund. 250.000. Viel." Safran ist eine Krokusart. Die gelben Staubgefäße sind das männliche Sexualorgan, die drei langen roten Stempel das weibliche. Nur die Spitzen dieser tiefroten Narben enthalten das Gewürz Safran, seine Färbekraft und sein Aroma. Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt, es ist das rote Gold der Antike. Denn man sagt ihm nach, in seinen Fäden stecke die Farbe der Sonne, der Energie und Unsterblichkeit. Safran stammt ursprünglich aus dem vorderen Orient. Nach der Ernte werden die kostbaren Fäden aus den Blüten gezupft. Man muss die Safranrose noch am selben Tag verarbeiten, sonst fällt sie zusammen. Während der zweiwöchigen Erntezeit haben die Safranbauern alle Hände voll zu tun. Anschließend müssen die Fäden getrocknet werden. In einem Sieb über einem kleinen Feuer erhitzen die Frauen das Gewürz schonend. Nur so bleiben Farbe und Aroma erhalten. Das Gewicht der Fäden schrumpft nun auf etwa 1/5. Die getrockneten Fäden sind abgedunkelt viele Jahre lang haltbar. Safran wurde nicht immer als Gewürz verwendet - im Gegenteil: Ellen Sita, Buchautorin: "In der Antike wurde Safran überhaupt nicht in der Nahrung verwendet, sondern nur als Duftstoff und für Heilzwecke." Safran soll Gefäßerweiternd wirken, Schmerzen lindern und die Durchblutung fördern. Heute ist das Gewürz der Herbstkrokusse besonders als Farbmittel gefragt, zum Beispiel in der Paella, damit sie gelb wird.

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