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Die Torten von Wien

In Wien sind sie im Stadtbild allgegenwärtig, die Torten und Kuchen. Nirgendwo sonst auf der Welt wird Süßes derart in Szene gesetzt - wie in Wien. Und das kommt nicht von ungefähr: Kurt Nitsche, Chefdekorateur: "Der Wiener ist nun mal ein Mehlspeisen-Tiger, wie man so schön sagt, also sie essen gerne Mehlspeisen." Und wenn der Wiener von "Mehlspeisen" spricht, dann meint er damit Torten und Kuchen. Die sind hier besonders opulent. Jede Mehlspeise ist ein Kunstwerk, kein Aufwand ist zu groß - auch wenn das Zuckerwerk am Ende nur von sehr kurzer Lebensdauer ist. Die Torten von Wien sind häufig überdimensionierte Prunktorten. Soviel Kunst hat ihren Preis: eine große Torte kann schon einige tausend Euro kosten. Diese folkloristischen Schokoladenherzen greifen Motive osteuropäischer Tradition auf - ein Fundus, der typisch ist für die alte Kaiserstadt Wien. In der Hofzuckerbäckerei Demel werden nur Originalrezepte verwendet, Kalorien spielen hier keine Rolle. Auch nicht bei dieser Nougattorte: sie ist innen mehrfach gefüllt und wird außen mit reichlich Creme bestrichen. Das aber ist längst nicht alles, der schwierigste Part kommt noch: der Nougatmantel. Und der ist Chefache. Die flüssige Masse wird dazu auf einer kühlen Marmorplatte tabliert, das heißt, so lange ausgestrichen, bis sie allmählich fest wird und die ideale Konsistenz annimmt. Das Gelingen ist eine hohe Kunst und abhängig von Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit und Fingerspitzengefühl. Am Ende bekommt die Nougattorte so Schicht für Schicht einen süßen Deckel, der nicht nur hübsch ausschaut, sondern auch gut schmeckt. Und darauf kommt es schließlich an in der Tortenstadt Wien. Kurt Nitsche: "Dazu muss man sagen, dass in Wien natürlich aufgrund der Monarchie irrsinnig viele Nationalitäten eingeströmt sind, die alle ihre Kochkünste hier vermischt haben. Die Böhmische Küche zum Beispiel, die eine sehr deftige Küche ist, was Mehlspeisen betrifft, hat sich vermischt mit der italienischen, mit der ungarischen, mit der ukrainischen oder was weiß ich, aus dieser ganzen Mischung ist wohl eine gewisse Schlemmerei heraus gekommen." Die Conditorei Sluka ist eine andere Wiener Traditionsbäckerei. Hier setzt man auf das klassische Repertoire der Mehlspeisen, wobei viele Torten eine interessante Geschichte haben. Zum Beispiel die Esterházy-Torte, eine Mandel- Schokoladen-Mehlspeise. Angeblich soll der Fürst Esterhazy, die von Napoleon angebotene Krone Ungarns ausgeschlagen haben - aus Loyalität zu den Habsburgern. Man dankt es ihm noch heute mit Mandelboden und Buttercreme. Überzogen wird die Torte mit einer Fondantglasur, eine flüssige Masse aus Zucker und Wasser. Jetzt heißt es schnell handeln, bevor die Zuckermasse stockt, muss sie verziert und weiterverarbeitet werden. Für die Esterházy-Torte bedeutet das ein schwarz-weißes Muster. Dunkle Schokolade wird dazu auf den weißen Fondant aufgetragen und anschließend in Streifen gezogen. So entstehen die typischen Rauten, das Esterházy-Muster. Die Torten von Wien sind nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch immer wieder fürs Auge.

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