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Rätsel des Alltags

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Käse
Löchriger Genuss

Die Anzahl der Löcher im Käse ist abhängig von der Menge der Milchsäurebakterien.

Es gibt Käse in allen Formen und Größen. Genauso vielfältig sind auch die Löcher im Käse: kleine, große, runde oder geschlitzte. Wie aber kommen die Löcher in den Käse? Verantwortlich dafür sind winzige Bakterien.

 

Bakterien produzieren Kohlensäure

Die großen Löcher, die man beispielhaft im Emmentaler Käse vorfindet, entstehen durch Gärungsprozesse im Zuge der so genannten Propionsäuregärung. In der Käserei werden der Milch Milchsäurebakterien zugeführt. Sie sorgen dafür, dass sich aus der Milch eine festere Masse bildet. Die Bakterien haben es auf die Fetttröpfchen der Milch abgesehen. Sie sehen aus wie kleine Stäbchen, setzen sich an den Fetttröpfchen fest und saugen sie regelrecht aus. Dabei produzieren sie Kohlensäure, die sie wieder ausstoßen. Durch die Käserinde kann das gebildete Gas jedoch nicht entweichen und es entstehen Hohlräume im Käse.

 

Hohe Temperaturen – große Löcher

Je nachdem wie viele der Milchsäurebakterien in die Milch kommen, werden mehr oder weniger Löcher im Käse gebildet. Auch die Lagertemperatur spielt eine wichtige Rolle. Da Gase sich bei Wärme ausdehnen, sind die Löcher, die in einer warmen Umgebung entstehen, natürlich größer. So beispielsweise beim Maasdamer, der zur Lochbildung bei 20 Grad Celsius reift. Reift ein Käse bei niedrigeren Temperaturen, gibt es nur kleine oder gar keine Löcher. So etwa bei Gouda, der bei 13 Grad gelagert wird.

 

Hand geformt macht kleine Löcher

Manche Löcher entstehen auch schon vor der Käsereifung. Zum Beispiel beim bekannten Tilsiter. Seine kleinen, eher schlitzartigen Löcher beruhen darauf, dass der Käse nicht stark gepresst, sondern von Hand in die Formen gegeben wird. Durch die recht lockere Schichtung bilden sich die kleinen Löcher.

 

Löcher kann man hören

Die Löcher im Käse sind sogar zu hören. Wenn man auf die Rinde eines jungen Loch-Käses klopft, so klingt er sehr dumpf. Der reife Käse klingt dagegen recht hohl, da er schon die vielen Löcher besitzt. Daran kann der Käsemeister feststellen, wie es um den Reifegrad seines Käses steht.

Dr. Alexander Stahr
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