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Rätsel des Alltags

Warum wird gebratenes Fleisch braun?

Der Braten gart im Ofen. In der Küche riecht es schon appetitlich danach und allmählich bekommt das Fleisch eine braune Kruste. Doch warum der Geruch und die bräunliche Farbe des Fleisches?


Wenn der Zucker mit dem Eiweiß

Unter Einwirkung von großer Hitze, wie sie beim Braten, Backen oder Grillen von Fleisch notwendig ist, reagieren Zucker mit Aminoverbindungen zu neuen chemischen Verbindungen. So etwa Traubenzucker, Malzzucker oder Milchzucker mit Aminosäuren oder Eiweißen. Man nennt diese Reaktion „Maillard-Reaktion“, benannt nach dem französisch-algerischen Mediziner, Chemiker und Pharmazeuten Louis Camille Maillard (1878-1936), der sich im Jahr 1912 erstmals mit diesem Thema befasste.


Der Geruch von Melanoidinen

Durch die Maillard-Reaktion entstehen die typischen Farb- und Geschmacksstoffe von gebratenem Fleisch, aber auch die von Brot, Kaffee, Karamell oder Kartoffelchips. Auch der herrliche Duft, den man wahrnimmt, wenn der Bäcker den Ofen mit den frisch gebackenen Brötchen öffnet, beruht auf dieser Reaktion. Die braunen bis fast schwarzen, stickstoffhaltigen organischen Verbindungen oder Pigmente aus dieser chemischen Reaktion, die für die Farbe, den Geschmack und den Geruch von erhitzten Lebensmitteln verantwortlich sind, werden Melanoidine genannt (von griechisch mélas, was schwarz oder dunkel bedeutet).

Dr. Alexander Stahr
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