21.05.2015
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wissen.de Artikel

Kapern, Kaninchen und Lampuki

Nationalgerichte und Rezepte zum Nachkochen

Land und Meer liefern für Maltas Küche alle Zutaten einer abwechlungsreichen Mittelmeerküche. Selbstverständlich kommen Gemüse, Fleisch und Fisch ganz frisch auf den Tisch. Jeder Bereich bietet seine eigene nationale Spezialität: Beim Gemüse sind es die Kapern, beim Fleisch das Kaninchen ("Fenek") und beim Fisch die Goldmakrele ("Lampuka"). Doch Malta kann noch vieles mehr - ganz nach dem Motto "klein, aber fein": Oliven in hervorragender Qualität, Weine mit langer Tradition, Meersalz nach alter Überlieferung hergestellt, Honig mit Geschmack nach wildem Thymian, Süßigkeiten wie frittiertes Dattelgebäck ("Imqaret") oder Getränke aus feinen Kräutern (Kinnie"). Rainer Mitze bringt Ihnen eine Auswahl der kulinarischen Vielfalt Maltas nach Hause.

Über den Autor

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"East meets West" lautet das Motto des bekannten TV-Kochs Rainer Mitze. Sein euro-asiatischer Kochstil brachte im sogar den Titel des "deutschen Asianten" ein. Der Mittelmeerküche Maltas schenkt Rainer Mitze besonderes Augenmerk: die Ursprünglichkeit der Insel gepaart mit den vielfältigen internationalen Einflüssen machen für ihn den besonderen Reiz dieser Küche aus. Seit Januar 2000 veranstaltet Rainer Mitze in seinem Koch-College am Rande der Leverkusener Innenstadt euro-asiatische Kochkurse für kleinere und größere Gruppen.

Gelbe Paprikasuppe mit Avocado-Öl

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Gelbe Paprikasuppe mit Avocado-Öl
Zutaten (für 4 Portionen):

  • 10 gelbe Paprikaschoten
  • 2 Schalotten, fein geschnitten
  • Olivenöl zum Andünsten
  • 40 ml Noilly Prat
  • 1Thymianzweig
  • Salz, Zucker, Tabasco
  • 100 ml Avocado-Öl
  • ½ Avocado, in dünnen Scheiben
  • 1 rote Paprikaschote, in feine Streifen; Paprika-Abschnitte reservieren
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Baguette-Scheiben, der Länge nach geschnitten

Zubereitung:

  1. Die Paprikaschoten entkernen und entsaften.
  2. In einem hohen Topf die Schalotten in etwas Olivenöl andünsten, mit Noilly Prat ablöschen und mit dem Paprikasaft (etwa ein Liter) auffüllen.
  3. Den Thymianzweig dazugeben und bei kleiner Hitze um rund die Hälfte einköcheln lassen, bis der Paprikageschmack ausreichend konzentriert ist.
  4. Mit Salz, einer Prise Zucker und Tabasco abschmecken und warm stellen.
  5. Avocadoscheiben und Paprikastreifen in Olivenöl anbraten, würzen und warm stellen.
  6. Die Paprika-Abschnitte in Olivenöl weich schmoren, mit etwas Olivenöl pürieren, auf die Baguettescheiben streichen und unter dem Grill oder im Ofen knusprig braten.
  7. Vor dem Servieren die Suppe noch einmal erhitzen und mit dem zimmerwarmen Avocado-Öl sehr schaumig aufmixen.
  8. Avocadoscheiben und Paprikastreifen auf heiße Teller verteilen, die Suppe dazugießen und mit einem Löffel Avocado-Öl „garnieren“.
  9. Mit dem Knusper-Baguette servieren.

Kaninchenrückenfilets in Orangen-Gremolata auf Ratatouille

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Kaninchenrückenfilets in Orangen-Gremolata auf Ratatouille
Zutaten (für 4 Personen):

  • 8 Kaninchenfilets ohne Haut und Sehnen
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Malta Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 2 Stck. Orangen davon Abrieb
  • 1 Stck. Zitrone davon Abrieb
  • 6 Scheiben Toastbrot ohne Rinde gemahlen
  • 1 TL gehackter Rosmarin
  • ½ TL gehackter Knoblauch
  • 1 EL fein geschnittene glatte Petersilie
  • 250 g Zucchini gelb-grün in feine Würfel geschnitten
  • 100 g Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
  • 250 g rote und gelbe Paprikaschoten in feine Würfel geschnitten
  • 6 Zehen Knoblauch fein gehackt
  • Malta Olivenöl
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Kreuzkümmel
  • etwas Garam Marsala
  • 1 scharfe Chilischote
  • 50 g frischer Parmesan zum Hobeln

Zubereitung:

  1. Die Kaninchenfilets würzen und kurz in Olivenöl anbraten, auf Gitter legen und leicht abkühlen lassen.
  2. Das gemahlene Toastbrot mit Orange, Zitrone, Knoblauch, Rosmarin und Petersilie vermischen und die Kaninchenfilets darin panieren. Leicht andrücken und in Olivenöl und Butter braten.
  3. Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebeln, Knoblauch anschwitzen. Kreuzkümmel und Garam Marsala zugeben.
  4. Die Zucchini, Paprikaschoten, Chilischote mit anschwitzen und alles 5 Minuten köcheln lassen und abschmecken.
  5. Das Gemüse in die Mitte des Tellers geben. Darauf die Kaninchenfilets legen und alles mit Parmesankäse bestreuen.

Erdbeer-Scharlotte mit Kräutersauce und Zimtgrissini

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Erdbeer-Scharlotte mit Kräutersauce und Zimtgrissini
Zutaten (für 4 Personen):

  • 600 g frische Malta-Erdbeeren, kurz abgebraust und in kleine Würfel geschnitten
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Kaktusfeigenlikör
  • 1 TL geröstete Sesamkörner
  • 1 TL Kinnie
  • Abrieb einer Zitrone
  • Abrieb einer Orange
  • 2 Minzeblätter, fein geschnitten

Für die Sauce:

  • 2 EL Butter
  • 2 EL Zucker
  • Saft einer Orange und Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Kräuterlikör

Zimtgrissini:

  • 100 g tiefgekühlter Blätterteig, in Streifen geschnitten
  • 150 g Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Zimtpulver

Zubereitung:

  1. Die geschnittenen Erdbeeren mit allen Zutaten mischen und darin marinieren.
  2. Für die Sauce Butter schmelzen, Zucker und Honig zugeben, mit Saft ablöschen und dick einkochen lassen.
  3. Abkühlen lassen und zum Schluss den Kräuterlikör zugeben.
  4. Die Blätterteigstreifen in 180° Grad heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen.
  5. Zucker und Zimt mischen und die Streifen darin wenden. Alles zusammen anrichten.

Quelle: Rainer Mitze