21.05.2015
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Pilze

Kurzbeschreibung

Die Pilze bilden eine Gruppe von Organismen, die mehr als 100 000 bekannte Arten umfasst. Sie werden von den Pflanzen hauptsächlich durch ihre heterotrophe Ernährungsweise, von den Protozoen und Tieren durch ihre Zellwände und von den Bakterien durch den Besitz eines echten Zellkerns abgegrenzt und deshalb in ein eigenes Reich gestellt. Die bekanntesten Vertreter gedeihen in Wald- und Wiesengebieten. Zu den Pilzen zählen auch mikroskopisch kleine Arten wie die Schimmel- und Hefepilze oder der Mehltau. Allen Pilzen ist gemeinsam, dass sie kein Chlorophyll (Blattgrün) besitzen und ihr Stoffwechsel daher nicht auf Photosynthesevorgängen basiert, sondern auf der Zersetzung toter organischer Materie. Die Erforschung der Pilze ist ein Spezialgebiet der Biologie, die Mykologie.

Charakteristik der Pilze

Das, was im allgemeinen Sprachgebrauch als Pilz bezeichnet wird, ist lediglich der Sporen tragende Fruchtkörper, der bei einigen Arten genießbar ist und als Speisepilz Verwendung finden kann. Pilze bestehen aus winzigen Fäden, die man Hyphen nennt. Im Fruchtkörper sind die Hyphen zu einem gewebartigen geflecht vereint, das man Myzel nennt. Der Hauptbestandteil des Pilzes, der Vegetationskörper, liegt jedoch verborgen im Boden, im Holz eines Baumes oder einem anderen Substrat und besteht aus weit verzweigten Hyphen. Da den Pilzen Chlorophyll fehlt, können sie nicht das Sonnenlicht zur Deckung ihres Energiebedarfs nutzen. Sie ernähren sich heterotroph durch die Zersetzung toter Organismen (Pflanzen oder Tiere). Dazu gibt das Myzel bestimmte Enzyme ab und es kommt zu einem Zersetzungsprozess und Stoffaustausch.

Pilze vermehren sich durch Sporen, die sich bei den höheren Arten im Fruchtkörper bilden. Sie werden meist aktiv vom Pilzfruchtkörper abgeschleudert und dann vom Wind verbreitet. Kleine und niedere parasitäre Pilze bilden die Sporen meist auf der Oberfläche der Wirtspflanzen aus. Treffen die Sporen auf geeignete Wachstumsbedingungen - ausreichende Feuchtigkeit, Wärme, Nährstoffe, Licht - beginnen sie zu keimen und bilden neue Myzelien aus.

Der Aufbau von Pilzen

Der sichtbare Fruchtkörper der Pilze ist sehr vielgestaltig. Form, Farbe und Aufbau dienen als wichtige Bestimmungsmerkmale. Man unterscheidet die folgenden Teile:

  • Hut: Die überwiegende Zahl der Fruchtkörper besteht aus einem Schirm oder Hut, der die Sporen tragende Unterseite schützt. Die Hutform kann sehr unterschiedlich ausfallen, z. B. kugelig, halbkugelig, gewölbt, ausgebreitet, zylindrisch.
  • Lamellen: Dies sind senkrecht zur Bodenoberfläche angeordnete Blättchen, die sich auf der Hutunterseite befinden. Die Lamellen variieren ja nach Pilzart in Dicke und Abstand zueinander (Blätterpilze).
  • Röhren: Das sind senkrecht zur Bodenoberfläche angeordnete Röhren unter dem Hut (Röhrenpilze).
  • Stiel: Der Stiel ist meist mittig an der Hutunterseite angesetzt und kann in Gestalt und Beschaffenheit recht unterschiedlich ausfallen, z. B. zylindrisch, bauchig, schuppig, glatt.
  • Velum universale: Viele Pilze sind während ihrer Wachstumsphase von einer als Velum bezeichneten Schutzhülle umgeben. Diese Haut ist zwischen Stiel und Hutrand ausgespannt und schützt die Lamellen im frühen Entwicklungsstadium.
  • Sporen: Die Farbe der Sporen ist für die eindeutige Bestimmung der Pilze ein besonders wichtiges Merkmal. Will man die Sporenfarbe überprüfen, legt man einen Pilzhut auf ein weißes Papier und erhält nach etwa 12 Stunden einen Negativabdruck der Lamellen, an dem man die Farbe ablesen kann.

Lebensräume und Verbreitung

Pilze sind sehr verbreitet und gedeihen fast überall. Die meisten Arten sind Landbewohner, wobei sie feucht-warme Lebensräume bevorzugen. Die bekanntesten Pilze leben im Waldboden, sie gedeihen jedoch auch auf Bäumen, zwischen Moos oder Laub. Einige dieser Arten bilden symbiotische Lebensgemeinschaften mit den Wurzeln verschiedener Bäume (Mykorrhiza), die sowohl für den Pilz als auch für Baum von Vorteil sind. Die Mykorrhiza-Pilze umspinnen die Wurzeln der Pflanzen, aus denen sie Kohlenhydrate erhalten, während sie Wasser und Mineralsalze an die Pflanze abgeben. Auch mit Algen gehen Pilze Symbiosen ein: Gemeinsam bilden sie Flechten.

Von den symbiotischen Pilzen zu unterscheiden sind die Schmarotzer oder Parasiten, die den lebenden Organismus (Pflanzen und Tiere) befallen und ihm Nährstoffe entziehen, wodurch der Wirtsorganismus geschwächt wird.

Die Fähigkeit der Pilze, organisches Material zu zersetzen, ist in vielen Lebensräumen von großer ökologischer Bedeutung: Zusammen mit anderen Organismen wie Bakterien sorgen sie beispielsweise im Wald dafür, dass Laub, totes Holz usw. abgebaut und wieder in den biologischen Kreis der Natur zurückgeführt werden. Sie kann jedoch auch unerwünschte Konsequenzen haben und den Verderb von z. B. Lebensmitteln durch Pilzbefall auslösen. Große Verluste entstehen bei der Getreideernte durch den Befall der Pflanzen mit pilzlichen Krankheitserregern wie Rost- und Brandpilzen. Andere Pilzarten werden dagegen gezüchtet und dienen der Herstellung von Antibiotika oder der Gewinnung von Speisepilzen. Die Hefepilze spielen eine wichtige Rolle in der Lebensmittelherstellung. Alle Gärvorgänge, z. B. bei der Herstellung von Bier oder Backwaren, werden durch die Tätigkeit der Hefepilze ermöglicht.

Systematik

Pilze werden in drei große Kategorien eingeteilt. Die Klassifizierung beruht auf Merkmalen der Fruchtkörper, aber auch auf Sporenbau und -bildung.

Ständerpilze (Basidiomycetes)

Sie sind die bekannteste Klasse der Pilze. Ihre Sporenzellen (Basidien) besitzen typischerweise ein keulenförmiges Äußeres. Die meisten Arten sind saprophytische Pilze, d. h., sie wachsen auf totem Holz oder anderen abgestorbenen pflanzlichen Organismen. Die Ständerpilze lassen sich wiederum in mehrere Unterarten einteilen, z. B. Röhrenpilze, Bauchpilze, Porlinge, Blätterpilze und die Rost- und Brandpilze. 

Zu den Blätterpilzen gehörten die bekanntesten höheren Pilzarten wie die genießbaren Wiesenchampignons und der Hallimasch, aber auch die giftigen Fliegenpilze und die Knollenblätterpilze. Blätterpilze tragen schirmartige Hüte, die auf der Unterseite strahlenförmig angeordnete Lamellen aufweisen.

Typisch für die Röhrenpilze ist eine schwammige Hutunterseite, die aus einer Schicht senkrechter Röhren besteht. Viele Röhrlinge sind Mykorrhizapilze und wachsen in symbiotischer Verbindung zu bestimmten Baumarten. Der bekannteste Vertreter der Röhrlinge ist der schmackhafte Steinpilz. Hingegen gehört der Satansröhrling zu den giftigen Pilzen.

An Baumstämmen findet man viele Arten der Porlinge, deren Fruchtkörper oft zäh, holzig und konsolenförmig ist. Die sporenbildene Unterseite der Fruchtkörper besteht aus Röhrchen oder Waben und einige Arten sind parasitär und schädlich. Die bekanntesten Vertreter der Porlinge sind der Schuppige Porling (ungenießbar) und der Austernseitling, der inzwischen häufig als Zuchtpilz angeboten wird.

Eine weitere Gruppe der Ständerpilze stellen die Bauchpilze dar, die ihre Sporen in Form eines klebrigen Schleims (Gleba) im Innern des Fruchtkörpers ausbilden. Haben sie ihre volle Reife erlangt, reißt die äußere Hülle auf, so dass die Sporen verbreitet werden können. Zu dieser Gruppe gehören der essbare Riesenbovist und der giftige Kartoffelbovist. Die Stinkmorchel entwickelt bei Sporenreife einen widerlichen Geruch, der Aasinsekten anlockt, die dann die Sporen verbreiten.

Als besondere Ordnung der Ständerpilze gelten die Rostpilze und die Brandpilze. Diese ausschließlich parasitär lebenden, schädlichen Arten schmarotzen besonders auf Getreide und Gräsern und bilden keine Fruchtkörper aus. Die von Rostpilzen befallenen Pflanzen weisen auffällige, meist rötliche-braune Sporenlager auf, die wie Rostflecke aussehen. Die Brandpilze durchwuchern den ganzen Pflanzenkörper und erzeugen ihre kohlenstaubartigen Sporen.

Schlauchpilze (Ascomycetes)

Die Sporen der hierunter vereinten Pilzarten werden im Innern schlauchartiger Zellen (Asci) erzeugt, wobei sich in jedem Schlauch meist acht Schlauchsporen (Ascosporen) bilden. Die Familie der Schlauchpilze ist außerordentlich vielgestaltig. Dazu gehören Hefepilze, Mehltaupilze, aber auch mehrere Speisepilze und einige Arten der Schimmelpilze.

Die Hefepilze sind mikroskopisch klein und leben meist als Einzelzellen oder in wenigzelligen Verbänden auf oder in zuckerhaltigen Flüssigkeiten. Sie werden in Reinkulturen gezüchtet und in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Die Bierhefen sind nur als Kulturform bekannt, die Weinhefe kommt dagegen auch wild auf den Beeren der Weinrebe vor.

Zu den gefürchteten Schädlingen gehören die schmarotzenden Mehltaupilze, die auf den Blattoberflächen höherer Pflanzen wachsen und hier spinnwebenartige Überzüge bilden.

Zur Gattung der Schlauchpilze gehören auch einige sehr delikate Speisepilze. Dazu zählen die Morcheln - erkennbar an ihren unregelmäßig geformten Hüten mit darmartigen Auftreibungen - und die als Delikatesse geschätzten Trüffeln, die das Aussehen von Kartoffelknollen haben und unterirdisch wachsen.

Niedere Pilze (Zygomycetes)

Diese mikroskopisch kleinen Pilze bilden keine Fruchtkörper aus. Dazu zählen zahlreiche Arten der Schimmelpilze. Sie bilden Myzelien aus, die oberflächlich wachsen und wie ein weißer oder mehr oder weniger gefärbter Überzug aussehen. Zu den niederen Schimmelpilzen gehört der Köpfchenschimmel. Gießkannenschimmel und Pinselschimmel sind hingegen den Schlauchpilzen zuzurechnen.

Weitere schädliche Niedere Pilze sind der Falsche Rebenmehltau, der Weinstöcke befällt, und die Kraut- und Knollenfäule, die Kartoffelpflanzen befällt.

Pilze auf dem Speiseplan

Es gibt zahlreiche essbare und sehr wohlschmeckende Pilze; allerdings auch viele ungenießbare oder sogar giftige Arten, von denen manche lediglich Unwohlsein verursachen, andere aber tödlich sind wie der grüne Knollenblätterpilz. Grundsätzlich ist davon abzuraten, rohe Pilze zu essen, denn nur wenige Arten sind roh verträglich. Manche zubereitet essbaren Pilze sind sogar in rohen Zustand giftig. Auch bei Alkoholgenuss zu einem Pilzgericht ist Vorsicht geboten. In Verbindung mit alkoholischen Getränken können manche Pilze Gesundheitsstörungen hervorrufen.

Geschätzt werden die Speisepilze vor allem wegen ihres aromatischen Geschmacks, denn ihr Nährwert ist nicht besonders hoch. Sie enthalten an Mineralstoffen vor allem Kalium und Phosphor, daneben das Vitamin D und sind kalorienarm (20 bis 40 kcal pro 100 g). Da die Zellwände der Pilze Chitin enthalten, sind sie relativ schwer verdaulich.

Vor einem häufigen Verzehr von Wildpilzen wird abgeraten, da sie relativ hohe Konzentrationen der für den menschlichen Organismus giftigen Schwermetalle (Cadmium, Blei, Quecksilber) aufweisen. Seit dem Atomreaktorunfall in Tschernobyl (1986) ist außerdem eine erhöhte Belastung mit radioaktiven Stoffen, insbesondere Caesium 137, festzustellen. Vom gesundheitlichen Standpunkt unbedenklich sind Zuchtpilze, z. B. Champignons oder Austernpilze, die es das ganze Jahr über frisch zu kaufen gibt. Auch der in Asien beheimatete Shiitake-Pilz lässt sich kultivieren. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch an Zuchtpilzen in der Bundesrepublik schwankt zwischen drei und vier Kilogramm.

Das Sammeln und Bestimmen der Pilze

Wer Pilze sammelt, muss die Arten kennen und unterscheiden lernen, denn ein allgemeines Merkmal, durch das sich die giftigen von den essbaren Arten unterscheiden, gibt es nicht. Der wichtigste Hinweis für jeden Pilzsammler lautet: Sammeln Sie nur solche Pilze, die Sie genau kennen. Um einen Pilz sicher zu identifizieren, ist es notwendig, den Fruchtkörper mit Stumpf und Stiel aus dem Boden zu drehen und alle Entscheidungsmerkmale zu prüfen. Denn viele giftige Arten sehen den essbaren täuschend ähnlich; so können unerfahrene Pilzsucher den Knollenblätterpilz leicht mit Champignons verwechseln. Und nur dann, wenn man die selbst gesammelten Pilze eindeutig erkannt hat, sollte man es wagen, sie zuzubereiten. Im Zweifelsfall kann man sich an einen Experten einer Pilzberatungsstelle wenden und sich dort die Essbarkeit der Pilze bestätigen lassen. Auch die folgenden Hinweise sollten zum Sammeln von Pilzen beachtet werden:

  • Sammeln Sie nur gesunde und möglichst junge Pilze und lassen Sie alte, schimmelige und verdorbene Pilze am Standort zurück.
  • Zum Verzehr bestimmte und sicher identifizierte Pilze befreit man am besten schon im Wald von Schmutz und unbrauchbaren Teilen.
  • Wollen Sie die Pilze erst zu Hause bestimmen, sollten Sie sich Notizen zum Fundort (Wald, Laub, unter welcher Baumart) machen.
  • Sammeln Sie Pilze nur in Mengen, die Sie sofort verwerten können, denn sie eignen sich nicht für eine längere Lagerung und sollten frisch zubereitet und verzehrt werden.
  • Die gesammelten Pilze sollten in einem trockenen, luftigen Behälter transportiert werden.
  • Pilze sollten immer luftig und kühl lagern und möglichst bald gegessen werden.

Verhalten bei Pilzvergiftungen

Pilzvergiftungen sollten immer sehr ernst genommen werden. Bei Verdacht auf eine Vergiftung ist es notwendig, einen Arzt aufzusuchen. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Pilzgiften. Bei der ersten Gruppe treten die Vergiftungserscheinungen schon nach 15 Minuten bis zu zwei Stunden nach dem Pilzgenuss auf. Bei einer umgehenden Entleerung des restlichen Mageninhalts durch Erbrechen ist der Verlauf der Vergiftung meistens glimpflich. Bei Giftpilzen der zweiten Gruppe zeigen sich die Vergiftungserscheinungen erst 6 bis 24 Stunden nach der Pilzmahlzeit, meist in Form eines Brechdurchfalles. Das Gift des Knollenblätterpilzes, der für einen großen Teil der tödlich verlaufenden Pilzvergiftungen verantwortlich ist, gehört in diese Gruppe. Es gilt in diesem Fall, schnellstmöglich ein Krankenhaus aufzusuchen. Damit der behandelnde Arzt die Art des Giftes schnell erkennen und die richtigen Gegenmaßnahmen ergreifen kann, wird empfohlen, Erbrochenes oder Speisereste in einem Plastikbeutel mitnehmen.

Bibliografie

Gottfried Amann: Pilze des Waldes, Neumann-Neudamm Verlag, Melsungen 2004

Markus Flück: Welcher Pilz ist das? Erkennen, sammeln, verwenden. Extra: Pilze und ihre Baumpartner, Kosmos Verlag, Stuttgart 2002

Edmund Garnweidner: Pilze. Bestimmen - Kennenlernen - Sammeln, Gondrom Verlag, Bindlach 2001

Ewald Gerhardt: BLV Handbuch Pilze, BLV-Verlag, München 2002

Kontakt

Deutsche Gesellschaft für Mykologie e. V.
Vorsitzender: Prof. Dr. Reinhard Agerer

Menzinger Str. 67

D-80638 München
Telefon: 089-17861234
Fax: 089-172638
EMail: agerer@dgfm-ev.de