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LEXIKON

Wein

Weinherstellung

Durch Zermahlen (Zerquetschen) der Trauben in der Traubenmühle erhält man die Maische. Die weitere Verarbeitung unterscheidet sich danach, ob Weiß- oder Rotwein hergestellt wird. Bei der Weißweinherstellung folgt unmittelbar das Keltern (Pressen) der Maische. Der so gewonnene Traubensaft (Most) wird in große Behälter, Holzfässer, Stahl- oder Kunststofftanks, gefüllt und der Gärung überlassen. Der Pressrückstand, der sog. Trester (Treber), kann noch zu Tresterbranntwein (italienischer Grappa, französischer Marc) verarbeitet werden. Bei der Rotweinherstellung wird die Maische bereits vor dem Keltern einer Gärung unterzogen. Durch den entstehenden Alkohol werden die roten Farbstoffe, die nur in der Beerenhaut enthalten sind, und die Gerbstoffe aus der Haut, den Kernen und den Stielen gelöst und in den Most überführt. Erst danach erfolgt das Keltern und der weitere Gärprozess. Roséweine (z. B. deutscher Weißherbst) entstehen meist durch kurze Maischegärung roter Trauben. Dabei geben die Schalen nur wenig Farbe an den Most ab. Ein nur kurz angegorener Most ergibt den Federweißen (neuer Wein, Sauser, Sturm). Er ist trübe von der Hefe und enthält bereits geringe Mengen Alkohol und bei dem Gärprozess entstehende Kohlensäure.
Bei der Gärung wird der Zucker aus den Weintrauben mithilfe von Hefen, die sich natürlicherweise auf den Trauben befinden oder in Form von Zuchthefen zugesetzt werden, in Alkohol umgewandelt. Dementsprechend entscheidet der Zuckergehalt der Beeren bzw. des Mosts über den möglichen Alkoholgehalt des Weins. Er wird mit der Mostwaage (Öchsle-Waage) als Dichte des Mosts gemessen und in Grad Öchsle angegeben. Bei einfachen Weinen darf der natürliche Alkoholgehalt in bestimmtem Umfang künstlich erhöht werden. Soll der Wein eine Restsüße behalten, muss die Gärung gestoppt werden oder später Süßreserve in Form von unvergorenem Most zugegeben werden.
Bevor der Wein auf Flaschen gezogen wird, erfolgt bei höherwertigen Weinen nach der Gärung eine unterschiedlich lange Zeit der Reife, der sog. Ausbau, z. B. im Holzfass (Barrique-Ausbau), der besonders für Rotweine von Bedeutung ist.
  1. Einleitung
  2. Weinbau
  3. Weinlese
  4. Weinherstellung
  5. Geschichte
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