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LEXIKON

Geruchs- und Geschmacksstoffe

Substanzen, die auf den Nährwert der Nahrungsmittel keinen direkten Einfluss haben, aber für ihre Verwertung im Organismus von Bedeutung sind. Sie fördern den Appetit und die Bildung der Verdauungssäfte. Geruchs- und Geschmacksstoffe sind natürliche Bestandteile in Lebensmitteln, werden in Form von Gewürzen und Küchenkräutern zugesetzt oder entstehen bei der Zubereitung z. B. beim Backen, Braten, Kochen oder durch enzymatische, häufig auf die Tätigkeit von Mikroorganismen zurückgehende Einflüsse. Chemisch gehören sie den verschiedensten Klassen wie Säuren, Salzen, Zuckerarten, ätherischen Ölen u. a. an. Im Gegensatz zu den Geruchsstoffen sind die Geschmacksstoffe nicht oder nur wenig flüchtig. Wichtige Geschmacksstoffe sind Kochsalz, Essig und Zucker.
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