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LEXIKON

Butter

Fettteile der Milch, die als Rahm (Sahne) durch Stehenlassen oder Zentrifugieren der Vollmilch von der zurückbleibenden Magermilch getrennt werden. Für die Gewinnung von 1 kg Butter werden rund 25 l Frischmilch benötigt.

Herstellung

Die Herstellung von Butter besteht hauptsächlich darin, die im Rahm vorhandenen Fettkügelchen zu agglomerieren: Butter ist eine aus Butterkörnern zusammengeknetete plastische Masse. Zu diesem Zweck wurden verschiedene Vorrichtungen wie Stoßbutterfertiger, Schlagbutterfässer, Stahlbutterfertiger u. a. entwickelt. Man kann anstatt durch Agglomerierung die Fettkügelchen auch mit Hilfe der Zentrifugalkraft, mit Separatoren, die auch Konzentratoren genannt werden, im Rahm so weit anreichern, dass dieser mehr als 80% Fett enthält. Bei diesem Fettkonzentrat-Kühlverfahren wird durch Kühlungs- und Reifungsprozesse Süßrahm- oder Sauerrahmbutter hergestellt. Die in den Handel kommende Butter darf nicht weniger als 80% Fett enthalten, ungesalzene Butter bis zu 16% Wasser und gesalzene bis zu 16% Wasser + Kochsalz. Als Handelsklassen sind zugelassen: Deutsche Markenbutter, Deutsche Molkereibutter, Deutsche Kochbutter.
Butter ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel und enthält etwa 83% Fett, 1% Eiweiß, 1% Kohlenhydrate, 0,1% Mineralstoffe, bis zu 16% Wasser, außerdem die Vitamine A, Carotin, B1, B2 und D; Energiegehalt: 3200 kJ in 100 g. Typisch ist der hohe Gehalt an kurz- und mittelkettigen gesättigten Fettsäuren sowie an einfachen ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure.
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