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LEXIKON

Brot

aus aufgelockertem Teig durch Erhitzung (Backen) bereitetes Nahrungsmittel. Zur Teigherstellung werden 100 Teile Mehl (hauptsächlich Roggen- und Weizenmehl oder Gemische davon, seltener andere stärkehaltige Pulver von Pflanzensamen) mit rund 70 Teilen Wasser (auch Milch), einem Teigauflockerungsmittel und etwas Kochsalz gemischt und zu einem zähweichen Teig geknetet. Als Teigauflockerungsmittel verwendet man Backhefe oder Sauerteig, die den Abbau eines Teils der Mehlstärke zu Glucose mit nachfolgender, unter Bildung von Ethylakohol und Kohlendioxid verlaufender Gärung bewirken, oder Backpulver, die in der Backhitze unter Gasentwicklung (Kohlendioxid) zerfallen. Durch die entweichenden Gase bzw. den Alkoholdampf wird der Teig aufgelockert. Für reine Roggenbrote wird die Sauerteiggärung zur Teiglockerung eingesetzt, da dem Roggen die strukturbildenden Eigenschaften des Weizeneiweißes (Kleber) fehlen.
Gebacken wird das Brot in Öfen bei Temperaturen zwischen 200 und 290 °C, wobei das Volumen des Brotlaibes zunächst infolge Wärmeausdehnung zunimmt und mit fortschreitendem Backvorgang durch Ausbildung der inneren Brotkrume sowie äußeren Brotkruste stabilisiert wird. Beim Backvorgang werden die Hefepilze abgetötet, die Stärkekörner platzen und verkleistern, ein Teil der Stärke (besonders in der Kruste) wird zu Dextrinen abgebaut, die Eiweiße gerinnen und der Wassergehalt sinkt auf etwa 40%. Von 1 Teil Mehl erhält man etwa 1,51,6 Teile Brot.
In Abhängigkeit vom Herstellungsverfahren sowie der Mitverwendung anderer Zutaten existieren zahlreiche Brotsorten, teilweise mit regional begrenzter Bedeutung. Brötchen sind Kleingebäcke, die analog zum Brot vorwiegend aus Weizenmehl oder unter Mitverwendung von Roggen hergestellt werden. Weißbrot wird aus feinem Weizenmehl, Graubrot aus Roggenmehl, Vollkornbrot aus ungeschälten Körnern hergestellt. Das an Karamell- und Dextrinstoffen reiche Schwarzbrot (Pumpernickel) bereitet man aus mit Sauerteig gelockertem Roggenschrotteig durch etwa 12-stündiges Backen bei 150180 °C unter Einwirkung von Wasserdampf.
Bei allen Brotsorten wird durch das Backen infolge chemischer und physikalischer Veränderungen die Verdaulichkeit des Mehls erhöht. Je nach der Sorte schwankt die Zusammensetzung des Brots zwischen folgenden Werten: Eiweiß 6,58%, Fett 0,31%, Kohlenhydrate (Stärke, Dextrine, Zucker) 4758%, Wasser 3443%, Mineralstoffe etwa 2%; Brennwert 9601130 kJ pro 100 g. Von großer Bedeutung ist der Gehalt (vor allem des aus wenig ausgemahlenem Mehl hergestellten Brots) an Vitaminen, besonders an Vitamin B, daneben auch Vitamin A und E.
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