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Ernährungstrend: Lecker Schnitzel – aber bitte ohne Fleisch!

Von Schnitzel, über Salami, bis hin zu Leberwurst: All diese Produkte gibt es auch ganz ohne Fleisch. Die vegetarischen Ersatzprodukte versprechen Genuss mit gutem Gewissen und sind bei Verbrauchern äußerst beliebt. Doch was steckt eigentlich genau in den Fleischimitaten? Wie gesund sind sie? Und warum forderte Bundeslandwirtschaftsminister Schmidt kürzlich das Aus für die vegetarische Wurst?

Sojaprodukte
Sojaprodukte sind eine der Alternativen für Menschen, die sich ohne tierische Lebensmittel ernähren möchten
Auch überzeugte Vegetarier gelüstet es offenbar immer wieder nach Fleisch. Tiere und Umwelt schützen ja! Aber dafür auch auf den leckeren Geschmack eines krossen Schnitzels oder einer herzhaften Wurst verzichten? Lieber nicht, denken sich viele. Was nach einem Dilemma klingt, ist schon längst kein Problem mehr. Denn während immer mehr Menschen in Deutschland ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren oder ganz einstellen, steigt in den Kühlregalen der Supermärkte das Angebot an Alternativen. Die Rede ist vom vegetarischen Fleischersatz.

Egal ob Cordon Bleu, Burger-Pattys, Salami oder Leberwurst: Es gibt wohl kaum ein Fleischprodukt, das es inzwischen nicht auch ohne Fleisch gibt – und der Appetit darauf ist groß. Allein in Deutschland verzeichnet das Segment nach Angaben des Handels seit 2008 ein stetiges Umsatzplus von jährlich rund 30 Prozent.

Quorn-Filets
Quorn-Filets - gebraten, aufgetaut und gefroren
Von Tofu bis Quorn

Zur Nachahmung des fleischlichen Vorbilds kommen ganz unterschiedliche Zutaten zum Einsatz. Oft bestehen die Produkte aus einer Soja- oder Weizenbasis – das ist zum Beispiel bei Tofu, Tempeh und Seitan der Fall. Letzterer verspricht Experten zufolge das mit Abstand fleischigste Geschmackserlebnis. Hergestellt wird Seitan aus reinem Weizeneiweiß, das in einer würzigen Marinade aus Sojasoße, Algen und anderen Gewürzen gekocht wird.

Es gibt aber auch Alternativen zu den weizen- und sojahaltigen Produkten. So eignen sich etwa die Samen der Süßlupine ebenfalls als Rohstoff für Schnitzel, Burger & Co. Vor allem in Großbritannien verbreitet ist daneben der sogenannte Quorn: Dieser wird aus fermentiertem Schimmelpilzmyzel gemacht, das dem britischen Hersteller zufolge aus der Familie der Champignons und Trüffel stammt. Geschmacklich ähnelt Quorn am ehesten hellem Fleisch.

Seitan-Rouladen
Seitan-Rouladen

Seitan, eine Fleischimitation aus Weizeneiweiß, ist ein wichtiger Teil der für ihre frittierten Speisen bekannten japanischen Tempura-Küche.

Geschmacklich fast wie das Original

Tatsächlich ist es für die meisten Hersteller inzwischen kein Ding der Unmöglichkeit mehr, mithilfe findiger Zutatenkombinationen den Geschmack des Originals relativ gut nachzuahmen. Gerade bei Sojaprodukten stehen sie jedoch vor einem anderen Problem: Weil die Beschaffenheit von Soja erheblich variiert, schwankt die "Fleischqualität" oft erheblich, vor allem in Sachen Konsistenz.  Mal hat der vegetarische Ersatz die gewünschte faserige Struktur, wie man es von gutem Schweinefleisch kennt, dann wiederum ist er zäh wie Gummi.

Doch nicht nur beim Kaugefühl sind manche dieser Produkte problematisch. Auch aus gesundheitlicher Sicht ist manch ein Fleischersatz nur bedingt empfehlenswert. Der Grund: Oft handelt es sich um hochverarbeitete Lebensmittel, die nicht selten nur so vor Geschmacksverstärkern, Aromen und Salz strotzen – wie Fertigprodukte mit Zutaten tierischer Herkunft auch.

Große Unterschiede

Zwischen den einzelnen Produkten gibt es jedoch große Unterschiede: Während manche Veggie-Produkte nur halb so viel Fett wie ihr fleischliches Pendant enthalten, sind andere wahre Fettbomben. Ähnlich sieht es beim Salzgehalt aus. Ernährungsmediziner raten deshalb dazu, unbedingt einen Blick auf die Zutatenliste und die Nährwerttabelle zu werfen.

Als Faustregel können sich Verbraucher Folgendes merken: Grundsätzlich gelten Tofu und Tempeh als vergleichsweise gering verarbeitet. Sojafleisch, Seitan und Produkte auf der Basis von Quorn sind dagegen stark verarbeitet und aus ernährungsmedizinischer Sicht weniger empfehlenswert.

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DAL, 16.01.2017
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