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Die Thermodynamik der Weihnachtsgans

Ein Gespräch mit Werner Gruber über falsche Küchengeheimnisse und das richtige Gulasch

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Gruber: Ganz einfach. Man muss sich nur überlegen, welche Arten von Genuss es beim Speisen gibt, welche Erlebnisse zu einem Wohlbefinden führen und welche Ereignisse zu einem unangenehmen Gefühl führen. Kennt man diese Parameter, so ist man in der Lage, diese zu verknüpfen und mit einer linearen Superposition kann man dann eine nach oben offene Genussskala schaffen. An dieser müssen wir uns orientieren, um bessere Speisen für die Zukunft zu konstruieren.

 

In Ihrem Buch geht es um die Physik und Chemie des Kochens. Haben Sie bei Ihren Koch-Experimenten etwas herausgefunden, was Sie selbst stark überrascht hat?  

Gruber: Ja, das Rosinengugelhupfproblem. Ich habe tatsächlich geglaubt, dass das Bemehlen von Rosinen etwas bringt, damit die Rosinen nicht im Teig einsinken. Aber dass diese gar nicht sinken können, sondern dass sie einfach falsch eingebracht werden, dass hat mich verblüfft.

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von Michael Fischer, wissen.de
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