Bündner Spezialitäten

Bündner Weisheiten Die Köstlichkeiten der Bündner Küchevorne links: traditionelle Capuns mit Fleischeinlage, vorne rechts: vegetarische Capuns mit selbst gepflückten Steinpilzen, hinten links: Pizokel, hinten rechts: Maluns. Was auf dem Bild fehlt, ist der Apfelmus. Susanne Böllert, wissen.de Kaum hat mich Daniela Waser von der Gästeinformation Thusis am Bahnhof abgeholt, lerne ich die erste Bündner Weisheit kennen, die da lautet: "Es gibt so viele Capuns wie Schwiegermütter!" Das ist gut zu wissen, denn es geht direkt ins Hotel Campell im Nachbarörtchen Sils, in dem Daniela Walliser seit 16 Jahren das Regiment führt - so wie zuvor ihre Mutter 17 Jahre lang und deren Mutter sogar 30 Jahre lang.Und eine der Spezialitäten im Hause Campell sind eben die Capuns, die berühmten Bündner Mangoldwickel, gefüllt mit einem mit Wurst, Salsiz, Schinken und Trockenfleisch gespickten Mehlteig. Wie genau sich diese Mischung zusammensetzt, variiert - wie gesagt - je nach Schwiegermutter.Nadines Steinpilze - wahre Prachtexemplare Gemütlich schaut's aus in der Gaststube im Hotel Campell, das zuerst von Daniela Wallisers Urgroßtante bewirtschaftet wurde. Und natürlich sitzt an einem der Tische auch gleich eine alte Bekannte, mit der meine Fremdenführerin Daniela Waser ein Schwätzchen beginnt. Worüber, bleibt mir jedoch ein Rätsel. Schwiizertüütsch klingt ... interessant, aber leider kein bisschen nach Hochdeutsch. Tja, nur von der Traumjobberin ist keine Spur. Sie sei mit der Chefin vom Campell Steinpilze pflücken, heißt es. Und tatsächlich: Als kurz darauf Nadine Gehrke, übers ganze Gesicht vor Stolz strahlend, in die Gaststube stürmt, hat sie einen großen Korb voller Steinpilze unterm Arm. Lauter Prachtexemplare. "Die habe ich heute Morgen beim Wandern entdeckt und fotografiert", erzählt die Traumjobberin, und als sie ihr das Foto gezeigt habe, sei bei Daniela Walliser kein Halten mehr gewesen. Sofort seien beide noch mal los. Wohin genau, wird natürlich nicht verraten.Fleißige Küchenhelferin Fleißige Küchenhelferin: Nadine GehrkeOb sie da auch die richtige Wickeltechnik anwendet? Die Bündner Schwiegermütter hätten dazu alle ihre eigene Meinung. Susanne Böllert, wissen.de Dabei war die Traumjobberin schon den ganzen Tag fleißig gewesen: Sie hat Pizokel, "eine Art Spätzle", wie Nadine sagt, zubereitet und dazu Mehl, Milch, Eier und Salz zu einem glatten Teig geknetet, um ihn dann von einem nassen Brett mit einem Spachtel in kochendes Wasser zu schaben. Die Krautmischung zu den Pizokeln aus Wirsing, Lauch, Karotten, Zwiebeln, Käse und zerlassener Butter ist übrigens ein Gedicht. Nadine hat frischen Mangold gekauft, gesäubert und blanchiert - und für die Wickel eine vegetarische Füllung mit getrockneten Tomaten zubereitet. Capuns, wie sie sicher noch keine Schwiegermutter in und um Thusis gesehen hat. Sie hat Gschwellti mit der Röstiraffel geraffelt, Mehl und Kartoffeln zusammengeribbelt und die Ribbeli in eine Pfanne gegeben, wo sie sie mit einem Holzlöffel gestört hat. Sie verstehen kein Wort? Macht nichts, die Maluns, die Daniela Walliser am Ende mit frischem Apfelmus serviert, sind köstlich. Was man aus ollen Pellkartoffeln, den Gschwellti, so alles machen kann!Pizokel zu WeihnachtenNadine Gehrke weiß jedenfalls, wer sich am Ende über ihren kulinarischen Traumjob im Graubündner Erfahrungsreich Viamala am meisten freuen wird: "Mein Vater, dem werde ich zu Weihnachten Pizokel machen." Jetzt ist aber erst einmal Zeit fürs herzhaft-köstliche "Nachtessen", für das selbstverständlich auch die frischen Steinpilze verarbeitet wurden.Und es ist Zeit für Geschichten, etwa der von dem unterirdischen Gang, der um 1450 das Haus Campell mit der Burg verbunden haben soll. Oder der von dem russischen Zaren, der sich die köstlichen Äpfel aus dem Graubündner Domleschgtal in Seidenpapier gewickelt nach Russland schicken ließ.Kurz bevor Nadine Gehrken ins Bett fallen darf, geht's noch mal ab in die Küche: Krautwickeln fürs Foto. Vorsichtig legt die 32-Jährige die mit dem Teig gefüllten Mangoldwickel zusammen. Gar nicht so einfach. Plötzlich betritt Daniela Wallisers Mutter die Küche und wirft einen schnellen Blick auf Nadines Capuns. Falsch gewickelt, die Seite mit dem Stängel gehöre nach innen, befindet die Küchen-Veteranin.Nicht nur die Schwieger-, auch die eigenen Mütter haben hier in Graubünden eben ganz genaue Vorstellungen von optimalen Capuns.

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"Es gibt so viele Capuns wie Schwiegermütter!"

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